作為餐飲高層管理人，對于餐飲企業(yè)管理中的“五常法”應該并不陌生。

五常法，起源于日本江戶(hù)時(shí)代（17世紀初—19世紀中期）；成形于香港?！拔宄７ā笔窍愀廴撕螐V明教授在1994年始創(chuàng )的概念?！拔宄７ā笔怯脕?lái)維持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)。

“五常法”源于五個(gè)日本字，其意義為常組織，常整頓，常清掃，常規范，常自律。五常法的管理目標為安全、衛生、品質(zhì)、效率、形象和成本。是當今餐飲企業(yè)廣為推崇的先進(jìn)的自身衛生管理模式，也是強化餐飲經(jīng)營(yíng)衛生意識，提高衛生管理水平，促進(jìn)企業(yè)員工自律，消除餐飲衛生安全隱患的一種有效手段。

五常法簡(jiǎn)單易行、成效顯著(zhù)，被廣泛應用于餐飲管理工作當中。但是不少企業(yè)在實(shí)際運用這些管理方法后，對于所產(chǎn)生的效果，覺(jué)得仍然未達到他們的期望值，特別是在成本控制和工作效率提高等方面，他們并沒(méi)有感覺(jué)到五常法所帶來(lái)的明顯的優(yōu)勢。使得餐飲企業(yè)管理者對五常法的效果充滿(mǎn)疑慮。

其實(shí)，這不是五常法的理論缺陷，這僅僅是因為餐飲管理者不知道該怎樣去正確落實(shí)五常法于日常生產(chǎn)管理中所導致的。那么，怎樣才能在日常工作中執行五常法？如何保障五常法的有效實(shí)施？

今天《開(kāi)餐課堂》就來(lái)說(shuō)說(shuō)五常法在日常工作中該如何落地。

每一項管理措施的開(kāi)展都不是一帆風(fēng)順的，總會(huì )遇到各種問(wèn)題和阻礙，《開(kāi)餐課堂》里總結了幾大阻礙五常法落實(shí)困難的因素。（詳情見(jiàn)“五常法成功落實(shí)的八個(gè)步驟”課程），針對這些困難與阻礙，《開(kāi)餐課堂》分為八個(gè)步驟，可以幫助餐廳運營(yíng)者成功落實(shí)五常法。

一、項目組的成員。

組長(cháng)要選擇職責大的主要領(lǐng)導直接擔任，并且由有強烈責任心與學(xué)習創(chuàng )新精神的員工組成組員。制定實(shí)施五常法的方針與目標，制定具體工作計劃和審核標準，核算成本費用。其中工作計劃的制定是核心，需要調查現狀，制定工作量，細化項目實(shí)施時(shí)間期限（不同大小的店面時(shí)間也是不同的）與節點(diǎn)。

二、全體動(dòng)員

領(lǐng)導層自上而下表決心；高管層定目標，公示目標方針；中基層下承諾，達成共識并確認；全體宣誓執行，不僅要有口號還要有書(shū)面承諾。

三、培訓學(xué)習。

培訓的目的是要讓所有人能夠深刻理解五常的使用目的，要使每個(gè)員工清楚自己的職責，準確說(shuō)出門(mén)店的整體目標以及個(gè)人小目標，了解獎懲標準。

四、建樣板間。

要反復斟酌調整最合理的樣板間；做好五常實(shí)施前的臟亂差狀態(tài)的照片保留工作以便做日后對比，鼓舞人心；隨時(shí)進(jìn)行梳理優(yōu)化；讓員工試用樣板間，體會(huì )感受；循序漸進(jìn)，逐步驗收逐步改善。

五、全店推行。

通過(guò)各種有效手段，將五常的理念和成果宣傳至每個(gè)員工，全面推助五常法的推廣。

六、分階段驗收。

明確每個(gè)階段的目標，循序漸進(jìn)，分階段分節點(diǎn)的進(jìn)行。五常法的實(shí)施階段分為“組織”、“整頓”、“清掃”、“規范”，在每個(gè)階段的目標完成并驗合格后，再進(jìn)行下個(gè)階段。（驗收的標準與流程詳見(jiàn)《開(kāi)餐課堂》“五常法成功落實(shí)的八個(gè)步驟”教程）

七、表彰會(huì )。

這是綜合性驗收的階段。對于五常法進(jìn)行綜合驗收與評價(jià)，對積極效果給與充分表彰，對于不足要進(jìn)行改進(jìn)。表彰可以具體到部門(mén)和個(gè)人，增加信心，促進(jìn)五常法后期可持續運行?！堕_(kāi)餐課堂》里同樣提供了可供驗收使用的“五常綜合驗收評分表”工具下載。

八、 經(jīng)驗總結與后續計劃

總結可以分為部門(mén)總結與項目組總結，在效能、成本、衛生、安全隱患、流程、操作方法、創(chuàng )新和團隊閃光點(diǎn)等角度進(jìn)行總結。盡量用數據或客觀(guān)事實(shí)的呈現方式進(jìn)行展現，使得參與人員有參與感和成就感，從而對以后持續執行五常法樹(shù)立信心。彌補不足，糾正缺點(diǎn)，完善后續計劃維持五常成果。使得五常法可以在門(mén)店里實(shí)現可持續發(fā)展。

五常法管理是餐飲業(yè)現場(chǎng)管理的實(shí)用技術(shù)和方法，是廚房衛生管理的革命，有效落實(shí)五常法可以提高工作效率和工作質(zhì)量、節約成本，空間和能源，使餐廳的成本能減少10%；確保廚房衛生和菜品安全，使安全事故的發(fā)生率降至最低；改善工作現場(chǎng)，增加人均能效，提升員工素質(zhì)，使餐飲管理上一個(gè)新的層次，這是提高餐飲企業(yè)效率，樹(shù)立企業(yè)形象的最佳途徑。